“晚餐我大多會選擇一份輕食沙拉，少油鹽，多蔬菜，吃飽又沒負擔(dān)，我也和不少朋友分享了這一選擇，希望大家一起來享‘瘦’。”打開何女士手機中近期的外賣清單，如她所言，以新鮮蔬果、低脂肉類、五谷雜糧等食材為主的輕食沙拉是絕對主角。

隨著民眾生活水平與健康意識的升級，追求營養(yǎng)健康、合理搭配膳食、適度適量攝入已成為人們的廣泛共識，輕食餐飲作為新興的飲食方式也受到越來越多消費者追捧，何女士的“同道中人”已越來越多。

NCBD(餐寶典發(fā)布的《2021中國輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報告》顯示，2020年中國輕食沙拉市場規(guī)模達55.6億元，同比增長13.7%，預(yù)計2021年將突破90億元，達到92.3億元。輕食沙拉消費者規(guī)模也將從2020年的1180萬人增長至2021年的1816萬人。

隨著輕食賽道的風(fēng)起云涌，入局者日益增多。但與此同時，輕食餐飲存在市場認(rèn)知不足、商戶規(guī)模較小、食品安全管理難度高等問題。從升級“供給側(cè)”出發(fā)，近日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布指導(dǎo)性文件《輕食餐飲發(fā)展指南》，旨在為輕食行業(yè)提供從籌備、選址、資質(zhì)辦理、食品安全、營養(yǎng)健康搭配到運營管理、品牌營銷的全流程操作指引，幫助更多餐飲從業(yè)者把握輕食餐飲發(fā)展機遇的同時，為消費者提供更多健康、優(yōu)質(zhì)、豐富的餐飲食品，助力健康中國建設(shè)。

新興“藍海市場”

機遇挑戰(zhàn)并存

2016年發(fā)布的《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》中，我國明確提出要“引導(dǎo)居民形成科學(xué)的膳食習(xí)慣，推進健康飲食文化建設(shè)”。輕食餐飲作為健康飲食方式的代表是助力實現(xiàn)“健康中國”的重要組成部分。

《輕食餐飲發(fā)展指南》顯示，現(xiàn)代輕食概念興起于國外，從英式下午茶到西式簡餐，制作簡便的點心、三明治構(gòu)成了早期輕食的雛形。后來，輕食在發(fā)展中又融合了日式餐飲的“定食”理念，并逐步表現(xiàn)出“三低兩高”(低熱量、低脂肪、低鹽、高蛋白、高膳食纖維)的特點。目前，沙拉仍是輕食消費者群體中認(rèn)知程度最高的輕食品類。但隨著輕食本土化的進程向縱深發(fā)展，許多商戶也在逐步擺脫沙拉等單一輕食品類的局限，結(jié)合輕食以適量、均衡、簡單為特點的制作要求，在關(guān)東煮、日式料理、麻辣燙等品類上推陳出新，打造“輕食版”相關(guān)餐品。

根據(jù)美團外賣平臺數(shù)據(jù)分析，2015年-2019年美團外賣輕食沙拉品類訂單增速均遠超大盤。隨著疫情逐步緩和，輕食外賣市場恢復(fù)勢頭強勁，2020年下半年，輕食訂單年同比增長50%，在線商戶同比增長27%，交易用戶同比增長42%。2020年全年，美團外賣輕食品類商戶的店均月售訂單是普通外賣商戶店均月售訂單的1.74倍。

美團外賣相關(guān)負責(zé)人表示，隨著關(guān)注減肥、減脂、健康的90后、00后逐漸成為消費主力軍，以及健康生活的消費升級，公眾對餐飲的需求逐漸從“吃飽飯”向“吃好飯”過渡。而輕食以其搭配均衡、營養(yǎng)價值高等特點將會受到越來越多消費者的青睞，具有極為廣闊的發(fā)展前景。

在機遇涌動的同時，輕食賽道也面臨著行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低、同質(zhì)化競爭嚴(yán)重、對原材料品質(zhì)要求高、食品安全備受關(guān)注、輕食店規(guī)模普遍較小、標(biāo)準(zhǔn)化程度不高等挑戰(zhàn)。

“主流輕食餐品的原材料多需要新鮮果蔬和高品質(zhì)肉類，且在烹飪方法上以冷食為主，缺少高溫消毒殺菌的步驟，這對輕食餐飲行業(yè)的食材采購、供應(yīng)鏈運輸、加工制作、外賣配送等全流程提出了更高的食品安全要求。”美團上述相關(guān)負責(zé)人表示，調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，目前88%的輕食商戶擁有的員工數(shù)量在20人以下，屬于規(guī)模較小的餐飲商戶。由于缺乏系統(tǒng)和正確的指引，小型商戶的運營標(biāo)準(zhǔn)化程度并不高，在突出品牌特色、為消費者提供個性化服務(wù)和體驗等方面也存在一定的挑戰(zhàn)。

為輕食餐飲

健康可持續(xù)發(fā)展指路

商道縱橫總經(jīng)理郭沛源認(rèn)為，輕食作為一種新興飲食方式契合了人們追求健康和可持續(xù)的生活理念，但從一個新興餐飲業(yè)態(tài)，到成為成熟的消費市場，輕食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還需要全社會多方參與和引導(dǎo)?！遁p食餐飲發(fā)展指南》從輕食從業(yè)人員的視角出發(fā)，提供了一系列的實踐指引，希望幫助廣大輕食餐飲商戶不斷提升經(jīng)營管理水平，在把握輕食餐飲發(fā)展機遇、為民眾提供優(yōu)質(zhì)輕食餐品的同時，實現(xiàn)商業(yè)價值與社會價值的雙贏，共同驅(qū)動輕食餐飲的健康、可持續(xù)發(fā)展。

據(jù)悉，《指南》凝聚了行業(yè)調(diào)研數(shù)據(jù)、企業(yè)實際經(jīng)驗、專家學(xué)者的專業(yè)意見，從輕食的市場需求、創(chuàng)業(yè)指引及企業(yè)日常經(jīng)營管理的全流程出發(fā)，指出存在的風(fēng)險點，提出具體行動指引、值得借鑒的行業(yè)實踐案例及參考性材料，為輕食餐飲從業(yè)人員、潛在創(chuàng)業(yè)者提供有益的支持。

其中，保障食品安全是《指南》的首要關(guān)切，其不僅指出了輕食品類主要安全風(fēng)險點，也從原料采購、加工環(huán)境、餐品制作、制作工具、制作流程、打包配送和廢棄物等細化環(huán)節(jié)給出操作指引。如在原料采購環(huán)節(jié)遵循食材“先入先出”，標(biāo)注適宜儲存條件與期限;在加工環(huán)境中，生食原料需在專區(qū)清洗消毒;在餐品制作時，生鮮冷食加工操作區(qū)溫度不高于25攝氏度，需燒熟煮透的食物，熱加工中心溫度應(yīng)達到70攝氏度以上;在打包配送時，需依據(jù)餐品及季節(jié)特點配備保溫、冷藏等配送設(shè)施。

此外，《指南》也特別關(guān)注輕食餐飲的可持續(xù)發(fā)展，提出從業(yè)者應(yīng)優(yōu)先選擇使用天然氣、液化石油氣等清潔能源;定期統(tǒng)計餐廳的能耗、水耗情況，并制定能效、水效提升計劃;含油污水應(yīng)經(jīng)隔油設(shè)施處理后排放，確保日常油水分離;合理預(yù)估提前備餐的數(shù)量，提供半份餐食減少食物浪費;選擇易回收、可降解的環(huán)保材質(zhì)包裝物;依據(jù)本地或通用回收規(guī)則進行垃圾分類等。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計國表示，《指南》涵蓋了輕食的食品安全制作、營養(yǎng)搭配和餐館經(jīng)營等內(nèi)容，能夠?qū)p食制作商戶加強餐飲原材料、餐飲從業(yè)人員、餐飲制作經(jīng)營場所、餐飲加工工具設(shè)備、餐飲加工制作過程和餐飲服務(wù)、外賣等方面的衛(wèi)生管理，幫助商戶進行科學(xué)營養(yǎng)搭配和營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識，使商戶為消費者提供安全、健康的輕食套餐。

中國烹飪協(xié)會副會長吳穎表示，當(dāng)前，餐飲消費進入追求營養(yǎng)健康的升級階段，餐飲市場進入細分時代。隨著社會各界對食品安全、健康和環(huán)保等議題的關(guān)注，輕食餐飲商戶也必須更加積極地承擔(dān)起自己的社會責(zé)任，特別是做好食品安全、做好規(guī)范運營、提升消費者服務(wù)體驗、降低自身環(huán)境影響，以負責(zé)任的姿態(tài)贏得消費者的信任?！吨改稀妨η筮m應(yīng)大眾餐飲需求精細化、精準(zhǔn)化趨勢，從百姓消費越來越關(guān)注的食品安全、營養(yǎng)健康出發(fā)，做好對新生業(yè)態(tài)的規(guī)范管理，不斷優(yōu)化服務(wù)，努力滿足人民就餐的幸福感、獲得感和安全感。(李子晨)

關(guān)鍵詞： 輕食餐飲 消費者追捧 指南 健康中國